越後生ハム塾たくさんのご参加ありがとうございました！

新潟県産のブランド豚肉のポテンシャルの高さに驚き!!

予定を上回る40名という多くの方々が参加してくださった「越後生ハム塾」。県内はもちろん東京、横浜など遠方からも来ていただき、みなさんご自分の手で「血抜き」「塩もみ」の作業をしていただきました。

今回仕込んだ生ハムの原料は新潟県産のブランド豚です。
月刊養豚界のご協力もあり、通常より大きい12kgの原木を使用することができました。

 まずは神谷英生シェフによるデモンストレーション。
みなさん、真剣です。

 
神谷シェフの指導を受けながら血抜きの作業の開始です。
ここでしっかりと血管に残っている血を出します。

そして塩もみ作業。

 まんべんなく原木に塩をもみ込んでいきます。
約1時間ほど肉と格闘しました。

その後神谷シェフによる「生ハムカッティングセミナー」も行われました。

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ほとんどの方が生ハムのカッティングは初体験。

薄く、均一にスライスするのだけでも難しく
カット面が水平になるように、床に平行にスライスすると思っていても、外側が高くなりカット面が船底のようになってしまいます。
その修正の仕方もアドバイスしてくれました。

さて皆さまからお預かりした原木ですが

現在、 ミートラップに包んで冷蔵庫で保管しています。
1週間たってもほとんどドリップが出ていません。
新潟県産のブランド豚の肉質の良いことに驚いています。

10日目を過ぎたあたりから肉から水分がではじめて、
原木に水分が触れないようこまめにチェックを行っています。

参加者からお預かりしている大切な原木です。
今後、塩抜き、乾燥、熟成と完成までしっかりと管理していきたいと思っています。