生ハムのタイプ・肉の種類などの情報です！
生ハム塾では、添加物を使用せず豚肉と塩のみで生ハムを作っています。
原材料が豚モモ肉と塩だけなので、素材の品質が、ダイレクトに生ハムの味につながります！
選んでいただく豚肉の種類によって、仕上がりが違った生ハム（スペイン、イタリア、ドイツ）ができます。それぞれに特徴がありますので、生ハムのタイプ・肉の種類・塩など参考にしてください。
〇生ハムのタイプについて
【スペイン：ハモンセラーノタイプ】
スペイン語でハモンは「ハム」、セラーノは「山」。直訳すると「山のハム」です。
熟成させることで肉の水分を抜いてくので、しっかりした肉質で凝縮した旨みが生まれます。
やや塩味が強いので、そのまま食べてもおいしいのですが、サラダやパスタなど料理に合わせたり、しっかりした赤ワインや日本酒にもよく合います。
【イタリア：パルマタイプ】
豚肉に皮付が付いた状態で塩漬け・熟成を行います。
皮が付いている分、水分がゆっくり抜けるので肉質はしっとり、やさしい塩味の生ハムに仕上がります。ふわっと薄くスライスし食べると口の中で旨みのある脂が溶けだします。スパークリングワインや白ワインによく合います。
【ドイツ：ラックスハムタイプ】
スペインとイタリアのタイプと違い生ハムを燻製させたタイプになります。
桜、ブナを使って低温でゆっくり燻製させるので、生ハムにやさしい香りが付くのが特徴です。
ワインはもちろん、ウイスキーなどと合わせるとより旨みと香りが引き立ちます。
〇豚肉について
・蛇喰豚（じゃばみポーク）【スペイン：ハモンセラーノタイプ】
大蛇伝説のある関川村蛇喰地域で育てられた豚です。飼料には自家配合飼料を使用し、お菓子メーカーの菓子粉を飼料に配合するなど循環型で豚を育てています。肉質はほど良い水分を含み柔らく、甘みがあります。
・佐渡島黒豚【スペイン：ハモンセラーノタイプ】
新潟県佐渡市で放牧で飼育される県内唯一の黒豚で、頭数が少ないためあまり市場に出回らない貴重な豚です。酒米の削り粉を飼料に混ぜているため、脂身の質はとてもなめらかで、肉質もしっかりしているため長期熟成に適しています。
・越後もち豚皮付き【イタリア：パルマタイプ】
越後もちぶたはその名の通り、つきたてのお餅のような弾力と歯切れのよい柔らかさ、きめ細やかな肉質です。さっぱりとして口溶けよく､甘味のある脂肪の旨みをお楽しみいただけます。皮をはいでいないため、仕上がった生ハムはしっとりやわらかく、やさしい塩味と脂の旨みを楽しめます。
・妻有ポーク【ドイツ：ラックスハムタイプ】
新潟県妻有地方(十日町市・津南町)の10農場で結成される「妻有畜産グループ」が育てています。
脂身にまろやかな甘さとジューシーな旨みがぎっしりと詰まっています。脂のとける温度が低く色は純白で、赤身は程良い柔らかさがあります。燻製をかけるので、香りをつけて菌のつきを抑えて熟成させていきます。
〇塩の種類について
・イタリア海塩
シチリア島近郊の海で、天日干しで作った塩を再度洗浄し表面をきれいに仕上げ、再度乾燥させた塩です。生ハム作りに適した塩で、生ハム塾でベースにしている塩になります。
・ドイツ岩塩
ドイツ北部の地下600ｍの岩塩層で採掘されています。一般的な塩は中性ですが、この塩はより酸性に近く菌を寄せ付けにくいため、無添加の生ハム作りに最適です。
・佐渡海塩
佐渡の海洋深層水で作られる特別な塩です。海水にはカルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、ナトリウムなど 多くの成分が含まれ、塩にうまみとほのかに甘みを含みます。佐渡島黒豚との相性は抜群です。
どの種類がいいか選べないときは、お気軽にお問い合わせください。
TEL：0258-89-2990
MAIL：echigonamahamu@gmail.com
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