今年度の生ハムを仕込みました
毎年、11月に行っていた越後川口生ハム塾ですが
今年度は1月の開催となりました。
当日は時折吹雪くという悪天候となりましたが、新潟県内はもとより、首都圏からも多くのオーナー様が参加されました。
初めてのご参加の方、2度目、3度目ですという方もいて、生ハムへの関心の高さに驚いております。
さて、仕込みですが
オーナー様には「血抜き」「塩もみ」という生ハム作りの最初の工程を行っていただきました。
この作業、思った以上の力仕事です。
この写真からもお分かりいただけるかと思いますが、
かなりの力をいれて肉が程よくやわらかくなるまで塩をもみこんでいきます。
皆さまのテーブルをまわり、ひとつひとつチェックする監修者である神谷英生シェフ。
ありがたいことに、越後川口生ハム塾で使かわせていただいている肉は、
生産者さんのご協力もあり通常より大きい原木（豚の骨付きもも肉）です。
まんべんなく塩をもみこむにはやはり1時間ほど要します。
その後、毎回恒例となりました神谷シェフから生ハムのカッティングの仕方や
部位によっての味や風味の違いなどお話ししていただき、
オーナー様にもカッティング体験をしていただきました。
また、生ハムと一緒に神谷シェフの「フレンチデリカテッセンカミヤ」の
お店の味であるパスタなどもご試食いただきました。
今年に入りここ越後川口は例年以上の雪が降っています。
この雪は越後川口生ハム塾にとって欠かせないものです。
雪国特有の気候が、そして雪室での熟成がこの土地ならではの生ハムを生んでくれるものだと信じています。
今回、オーナー様が仕込まれた生ハムの仕上がりは約1年半後、条件によってはそれ以上の熟成期間をいただきます。
雪のチカラが生ハムの味や香り、風味にどう働くか…。
その力を引き出せるよう、完成まで神谷シェフのアドバイスの元しっかりと管理していきます。
