自分の生ハムを自分で仕込む、あなたも生ハムオーナーに
多くの方から「生ハムを仕込みたい」とお声をいただき、第3 回 越後川口生ハム塾を開催することになりました。
えちご川口の自然「雪のチカラ」で熟成させる生ハムです
新潟県産のブランド豚と厳選した塩のみを使い、無添加で白カビ発酵、雪室熟成仕上げで作る生ハム。約11kgの豚の後ろ脚の原木（骨付きもも肉）を使用し、最初の工程である「血抜き」「塩もみ」をオーナー（参加者）に体験していただきます。乾燥、白カビ発酵の後、雪国えちご川口ならではの「雪室」(越後生ハム塾専用雪室)で熟成させ仕上げます。お楽しみの完成は約1年6か月後、平成31年6月を予定しています。その間の管理、熟成（雪室仕上げ）は当方越後川口生ハム塾で行います。
「第3回 越後川口生ハム塾」
日 時 平成30年1月28日（日） 午後2時～ 午後４時
会 場 長岡市川口農産物加工所 新潟県長岡市西川口987-1
参 加 費 40,000円（原木1本オーナー制）
定 員 先着20組（おひとりでもグループでも参加可）
お申込み 締切り平成30年1月9日(水）
メールまたはお電話でお申し込みください
お申し込み時に豚肉の銘柄もお伝えください
mail:echigonamahamu@gmail.com
Tel:0258-89-2990
主 催 越後川口生ハム塾
協 力 株式会社ブーシェリー
株式会社ファーム越後川口
公益財団法人山の暮らし再生機構
〇越後生ハム塾概要
・原材料にこだわり、自分の手で自分の生ハムを仕込む、生ハムオーナー制度です。新潟産のブランド豚3種類より選んでいただき、原木(骨付きもも肉)をまるごと1本お渡しします。
・株式会社ブーシェリー代表・神谷英生シェフの指導のもと生ハム作りの第1工程である「血抜き」「塩もみ」作業を行います。その後の工程は神谷シェフ、越後川口生ハム塾で管理・熟成を行います。
・完成した生ハムのお引渡しは平成31年6月以降を予定しています(熟成状態により多少前後します)。お引渡しは原木、ご希望によりブロック（カットは有償）となります。完成時には生ハムに関するイベントを予定しています。
・乾燥、雪室熟成など途中の工程をご確認いただけるよう時期に合わせ適宜生ハムに関するイベントを行います。(生ハムホルダー作成講座、生ハムカッティングセミナーなど）
・管理・熟成には万全を期しますが、熟成不良等の場合には参加費の半額の返金、または代替品（参加費半額相当）をお渡しする予定です。
〇素材について
・新潟産のブランド豚3銘柄より選んでいただき、原木(骨付きもも肉)をまるごと1本約11㎏を使用します。次の3つの銘柄から1つお選び下さい。
①佐渡黒豚
新潟県佐渡市で飼育されている放牧豚で、頭数が少ないため市場に出回らない貴重な黒豚です。酒米の削り粉を飼料に混ぜているため、肉質が変わり脂身の質がきめ細かくなります。
②妻有ポーク
新潟県妻有地方(十日町市・津南町)の10農場で結成される「妻有畜産グループ」が育てています。脂身にまろやかな甘さとジューシーな旨みがぎっしりと詰まっています。脂のとける温度が低く、色は純白で、赤身は程良い柔らかさがあります。
③皮付き越後もち豚
越後もちぶたはその名の通り、つきたてのお餅のような弾力と歯切れのよい柔らかさ、きめ細やかな肉質です。さっぱりとして口溶けよく､甘味のある脂肪で臭みがありません。また他と違い皮を剥いでいない貴重な肉です。
※選ぶのが難しい場合は、品種をお任せいただくこともできます。
越後川口生ハム塾監修 神谷英生（株式会社ブーシェリー代表取締役）
東京・目黒区でシャルキュトリーのテイクアウト専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」とジビエや熟成肉を中心としたレストラン「ラ・ブーシェリー・ブッパ」を経営。新潟県糸魚川市出身。
雪室熟成とは
雪室は雪の力を利用した環境にやさしい天然の貯蔵庫です。その歴史は古く「日本書紀」にも記されています。雪国の知恵と技から生まれた雪室の中は、年間を通し低温度高湿度の環境が保たれています。この環境に肉類を貯蔵すると肉のタンパク質が分解され、旨み成分であるアミノ酸が増します。越後生ハム塾では生ハム専用の雪室を設け、「雪のチカラ」・雪室熟成で生ハムを仕上げていきます。
