雪のチカラ

大寒の日、乾燥から38日がたちました

皆さまからお預かりして管理している生ハムの原木。

干しはじめに比べると白っぽかった脂身が黄色身をおび、また肉部分は見た目にも乾燥しているのがわかるようになりました。
肉の表面には白い点々が表れています。
神谷シェフに確認したところ、これは肉からでてきたアミノ酸だそうです。

今年は例年より気温が高く、小雪で雪もなく…という日が続き、
空調等で温度、湿度管理を行っていました。

大寒の今日、本格的に雪が降ってきました。

しかし、乾燥を行っている地域の今朝の積雪は15cmほど。例年だと2mほど、昨年の大寒は174cmの積雪がありました。

なぜ雪にこだわるかというと
雪には降りながら大気中のほこりを取り除き、雑菌の繁殖を抑えてくれるというハタラキがあります。
また、雪が降り積もり建物を覆えば、外気温が高くなっても建物内を冷やし、
逆に大寒波などで外気温が急激に下がっても建物内の気温はあまり影響を受けません。
つまり雪に包まれると内部の温度変化が少ないのです。

新潟の多くの酒蔵では大寒の前後に大吟醸の仕込みを行い、
みそ蔵でも寒造り、寒仕込みといったみそを仕込みます。
発酵食品にとっては雪は理想的な環境を生み出してくれるのです。

雪国で仕込む生ハム。
雪のチカラがどう働くかご期待ください。