アミノ酸

上昇する気温と低下する湿度との戦い

皆さまからお預かりし、管理している生ハムの原木。
乾燥し始めて30日目頃から肉の表面にぽつぽつと白い点々が表れ始めました。
乾燥から100日を超えた現在は

肉の表面全体を覆うようになってきています。

これは乾燥・熟成により肉のタンパク質がアミノ酸に変化したものです。
この天然のアミノ酸が生ハムに独特の芳香と旨みをもたらせるそうです。

ここえちご川口では5月に入り、外気温が20度を超えることが多くなりました。
今日までの最高気温の平均は21.1度。しかし、朝は10度で昼すぎには24度という日もあります。

1日の温度差は肉にストレスを与えます。
現段階では一定温度での管理を心掛けています。

また、気温が上がると湿度が下がっていきます。
生ハムに適した温度と湿度を保てられるよう日々、チェックを行っています。